Puede que ayer hayas comprado una bolsa de fresas y ya empiecen a tener un aspecto un poco… raro pero sería un desperdicio tirarlas, ¿quizás puedas desechar solo las que están mohosas? No tan rápido. A pesar de lo inofensivas que puedan parecer unas cuantas manchas de polvo, el moho de los alimentos puede causar una serie de problemas, desde indigestión hasta, en las situaciones más extremas, daños renales o incluso cáncer.
Por supuesto, no todo el moho tiene efectos perjudiciales de hecho, la mayoría del que se ve en los alimentos es inofensivo, pero es casi imposible discernir visualmente lo que es seguro de lo que podría enfermar. Y algunos de los que son transmitidos por los alimentos pueden no ser visibles en absoluto aun así, un poco de mantenimiento en el hogar puede ayudar mucho, desde la higiene de la cocina hasta el almacenamiento de los alimentos.
Esta es la guía de expertos sobre las mejores prácticas domésticas para prolongar la vida de los alimentos y proteger el intestino la ciencia del moho está en todas partes: en las superficies, en el aire, en la tierra desde la salmuera ácida del zumo de pepinillos hasta la masilla entre los azulejos del baño, el moho puede prosperar incluso en los entornos más inhóspitos.
Aunque pueden sobrevivir en circunstancias austeras, estos hongos son más felices en ambientes cálidos, húmedos y ricos en nutrientes, explica Elisabetta Lambertini, investigadora científica de la Alianza Mundial para la Mejora de la Nutrición. Piensa en ese humeante pan de masa madre o en la mermelada de albaricoque a medio comer como un bufé libre para un moho hambriento.
Como los mohos se reproducen liberando nubes de esporas microscópicas, pueden viajar a cualquier lugar accesible por el viento o el agua. De hecho, una persona media inhala entre 1000 y 10 000 millones de esporas al día con miles de millones de ella flotando alrededor, el único lugar en el que no crecerá el moho transmitido por los alimentos son los frascos o conservas sin abrir y los herméticos.
Sin embargo, existen algunas estrategias sencillas para ralentizar el inevitable proceso de crecimiento como regla general rápida, Lambertini se refiere a las cuatro prácticas básicas para la seguridad alimentaria: limpiar, separar, cocinar y refrigerar. «La temperatura es un factor importante», señala Don Schaffner, director del departamento de ciencias de la alimentación de la Universidad de Rutgers. «Los microorganismos son pequeñas bolsas de reacciones químicas, ¿verdad? Así que al bajar la temperatura, lo único que hacemos es ralentizar todo eso».
Refrigerar o congelar ciertos alimentos, como el pan u otros productos horneados, puede maximizar su vida útil asegúrate de mantener el frigorífico entre 1 y 3 grados Celsius, y evita llenarlo demasiado para permitir una circulación de aire necesario, que elimine la humedad y evite la aparición de moho, aconseja la investigadora. Cuando sea posible, cubre los alimentos para mantener alejadas las esporas del aire y guarda los alimentos, sobre todo los que tienen un alto contenido en agua, por separado, en recipientes limpios y cerrados para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
Limpiar con regularidad el frigorífico, las encimeras y las esponjas, también reducirá al mínimo la acumulación o propagación de colonias de moho, añade. Productos domésticos comunes como el vinagre o la lejía diluida son suficientes por supuesto, algunos alimentos son más amigables con este hongo que otros, como los productos agrícolas una forma sencilla de minimizar el molesto moho de las frutas y verduras es lavarlas antes de consumirlas.
«Debido a que son tan susceptibles a enmohecerse, ciertamente querrás enjuagar las bayas antes de comerlas», comenta Schaffner. Pero si las lavas directamente del supermercado, corres el riesgo de almacenarlas con agua residual. Según Jae-Hyuk Yu, genetista de mohos de la Universidad de Wisconsin-Madison, los vegetales allium (como la cebolla y el ajo) son especialmente propensos al moho negro, un hongo del suelo aunque este puede lavarse o cortarse sin problemas, Yu sugiere almacenar las cebollas y los ajos en bolsas de red que permitan una buena ventilación guárdalos en el frigorífico para prevenir al máximo la aparición de estos hongos.
¿Qué tipos de moho son comunes en casa?
Hay miles de especies diferentes, incluida una amplia variedad que puede introducirse en tu despensa de estos potenciales agresores de la cocina, solo algunos producen toxinas. Yu ejemplifica que el Penicillium que crece en las manzanas y el Aspergillus que crece en las uvas y el café producen micotoxinas que, incluso en exposiciones agudas, pueden causar intoxicación o daños renales el consumo de altos niveles de aflatoxina, la micotoxina más peligrosa, puede causar toxicidad grave o, con una exposición prolongada, incluso cáncer de hígado.
Por suerte, celebra Lambertini, «generalmente no son el tipo de mohos que crecen en tu nevera». De hecho, la mayoría de los mohos que crecen visiblemente en los alimentos son completamente inofensivos. La mala noticia: es casi imposible distinguir los peligrosos.
«La identificación precisa del moho requiere la observación microscópica y otras técnicas de laboratorio, y es mejor dejarla en manos de profesionales capacitados», subraya Lambertini. Mejor asumir que son tóxicos este hongo no siempre es visible a simple vista puede crecer en lo más profundo de un alimento antes de llegar a producir los miles de millones de esporas que crean esa familiar capa verdosa y blanca difusa que no se vea no significa que no esté ahí. Afortunadamente, nuestras papilas gustativas pueden ser más perspicaces que nuestros ojos incluso si no has notado nada raro antes de probar un bocado, Schaffner dice que un sabor «raro» es un buen indicio de que algo no va bien.
Qué hacer si encuentras moho en la comida
¿Qué debes hacer si detectas un crecimiento no deseado? ¿Qué alimentos se pueden conservar y cuáles es mejor que se conviertan en comida para lombrices?
«En gran parte, depende de la naturaleza del alimento», explica Schaffner. En el caso de los alimentos duros y densos, como el queso duro o las zanahorias, en los que se puede ver claramente la colonia de moho, se puede cortar la parte mohosa y unos centímetros adicionales. Sin embargo, en los alimentos más húmedos (queso blando, yogur, mermeladas, encurtidos, hummus) la extensión del moho es menos obvia y difícil de eliminar con seguridad.
«Podemos ver la colonia en la parte superior, pero también hay una parte del hongo que está debajo», advierte. Resiste la tentación de recogerlo y ve directamente al cubo de compostaje lo mismo ocurre con la carne y el pescado por muy tentador que resulte intentar congelar o cocinar el moho, lo único que se conseguirá es matar el hongo y dejar intactas las toxinas que haya producido.
En el caso del pan, Schaffner admite que se puede cortar la pelusa pero incluso entonces, es posible que el moho haya crecido más profundamente para evitar inhalar una nube de esporas, Yu aconseja sellar y tirar inmediatamente cualquier pan al primer indicio de moho. En cuanto a las bayas, depende de la cantidad visible. Si se trata de una o dos bayas aisladas, basta con tirarlas y lavar el resto, recomienda el genetista pero si se trata de más, es arriesgado, ya que es difícil ver la extensión total del moho.
Un poco de moho también puede ser una señal útil, añade Lambertini, que lo describe como «el ‘canario en la mina’ de la seguridad alimentaria». En otras palabras, donde se encuentre este hongo es probable que también haya bacterias o una fecha de caducidad inminente.
¿Qué hacer si comes accidentalmente un alimento con moho?
Lo más probable es que ese trozo de moho que te has tragado no sea tóxico y, aunque lo fuera, una pequeña cantidad no es motivo para alarmarse. Aun así, los expertos recomiendan vigilar síntomas como náuseas, diarrea y dificultad para respirar, y buscar ayuda médica si no te encuentras bien para las personas inmunodeprimidas, Yu aconseja consultar a un médico sobre cualquier posible consumo o inhalación de moho. (Y no olvides llevar una muestra del culpable para una inspección más minuciosa). En definitiva, aprender a convivir con estos hongos es una parte necesaria del ser humano. Como destaca Schaffner, los mohos «llevan aquí más tiempo que nosotros y seguirán aquí cuando nos hayamos ido».
Información de National Geographic