Sin duda que el brisket está logrando tener un lugar en los mejores restaurantes, especialmente en los que están especializados en cocina a la brasa, al grill, ese sabor que solo se logra con el ahumado que el carbón de calidad le da.
El brisket se hizo muy popular en Texas hacia el año 1800. Como se trata de una carne un tanto dura, necesita una cocción muy prolongada -de por lo menos seis horas- habitualmente en el asador, aunque también en hornos de gran calidad. El acompañamiento más habitual es la ensalada de col y una refrescante cerveza.
¿Qué es el brisket?
El brisket es un corte de carne de res con cierta cantidad de grasa, ubicado en el pecho de la ternera o la vaca, cuyo componente más importante es el colágeno que, con calor prolongado, se convierte en gelatina y, por tanto, bien cocinado se vuelve en una pieza jugosa, blanda, suave y con un sabor delicioso y delicado.
El músculo del pecho está formado por los pectorales profundos y los superficiales. De los primeros se obtiene un corte denominado flat cut y de los segundos otro que es el second cut o flat cut -más grueso y graso-.
Lo más habitual como te adelantamos es cocinarlo en el asador, hornos de gran calidad incluso en ollas de cocción lenta.
El chef Manu Escobar de Estación B Burger pone el acento en que se deben escoger piezas de gran calidad, «es importante no castigar calidad por precio, se requiere carne de primera, premium para lograr mejores resultados, también una buena marinada y sobre todo el tiempo lento de cocción» explica.
Se debe limpiar un poco la pieza de brisket para que quede uniforme y la cocción sea homogénea aunque no se elimina del todo la grasa para que no pierda sus deliciosos jugos. Se salpimienta, aromatiza y se deja marinar con sal, las especias y las hierbas, algunos usan mostaza, aceite de oliva, salsa inglesa o de barbacue, y se envuelve con papel para mantener la humedad, o si no papel aluminio.
Si lo haces al horno, también necesitarás algún líquido como agua, vino o caldo o echar un poco de aceite pero no hace falta agregar líquido para que la carne se cocine en su propio jugo.
Hay asadores especiales para prepararlo, que lo cocinan a baja temperatura y con humo, durante 12 horas -al igual que en una olla de cocción lenta-, quedando una costra dorada y de sabor intenso así queda el brisket por fuera pero muy tierno por dentro. En el horno este tiempo se puede reducir a unas 4 horas. Y siempre hay que dejarlo reposar, una vez cocinado, para después cortarlo en la dirección contraria a la fibra de la carne.
La Brutal Brisket de Estación B Burger
¿Manu que nos puedes decir la hamburguesa premium y más de nueva de Estación B Burger? Nosotros nos fijamos desde el inicio ofrecer productos diferentes y de muy alta calidad, todas nuestras hamburguesas están hechas como si fueran una obra de arte, con cuidado y esmero, con sabor y calidad pero sobre todo con compromiso social, por eso cuando lanzamos la nueva Brutal Brisket lo decidimos hacer bajo esos estándares, cocinada a fuego lento, marinado excepcional y un sabor que hacen de la Brutal Brisket algo único en Cancún y que con gusto compartimos en Estación B Burger y con tus lectores, apuntó.
